Amatriciana

di Garibaldi

Sandro, lo Chef della trattoria Garibaldi, ci spiega come viene preparata l’amatriciana

Gli Ingredienti:

Rigatoni
Guanciale
Pomodoro
Cipolla
Carote
Pecorino

La Ricetta

“Per l’amatriciana uso ovviamente il guanciale, come ordina la tradizione romana; un guanciale leggermente pepato. Il guanciale lo faccio rosolare bene. Piccola parentesi: quando si parla di guanciale non ce n’è per nessuno! Il guanciale è saporito e ce lo indica il nome stesso, che deriva da guancia. Si tratta, infatti, della guancia del maiale, che è una parte che assorbe tutti i gusti prendendone sapore.

Per quanto riguarda il pomodoro, mi rifaccio alla ricetta di mia nonna: lo preparo la sera prima.Faccio una base di cipolla e carote molto leggera, quindi metto su una pentola verso le 18:30 con dei pelati molto buoni che ho scoperto. Questo pomodoro bolle fino alle 22 circa, momento in cui lo spengo. Ora non resta che aspettare, facendo riposare il sugo in una pentola particolare che trattiene il calore. La mattina presto del giorno dopo lo trovo ancora tiepido e lo frullo; ciò mi permette di far uscire come risultato una crema e non un sugo acquoso.

Quello di far riposare il sugo è il segreto: il sugo il giorno dopo da il meglio di sé, è al top!

Comunque, alla fine aggiungiamo un’ottimo pecorino e il piatto è pronto.”

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