La Porchetta

“Il maiale va disossato asportando tutte le ossa. Quindi prepariamo le spezie: laviamo il finocchio e lo tagliamo a mano, l’aglio (circa 3-4 capocce) viene lessato al fine di toglierne il forte aroma. Dopodiché prepariamo una bacinella con sale e pepe che si fanno mantecare a mano fino a raggiungere la consistenza desiderata della soluzione. Tutto questo servirà a condire la porchetta.

A questo punto la porchetta viene cucita, legata e bucherellata per permettere la corretta scolatura del grasso di cottura ed evitare che la pelle si gonfi e si rompa. Grazie all’uso di una fiamma ossidrica ripuliamo la porchetta dagli ultimi peletti che possono essere sopravvissuti al processo di pulitura.

Arriviamo finalmente al momento in cui la porchetta viene infornata nel nostro forno a legna medievale, a circa 400°. Ricordate che la porchetta non viene cotta con la brace, bensì con il calore riflesso dai mattoni. Il nostro forno mantiene una temperatura costante tra i 200° e i 250°  (una volta l’anno il forno chiude per una settimana per manutenzione e ristrutturazioni).

La porchetta viene infornata tramite un carrello con sotto una teglia che assolve una duplice funzione: non far scolare il grasso nel forno ed evitare i fumi tossici grazie a 2 cm d’acqua sul fondo. Il tempo di cottura è di circa 8-10 ore, in base dalla temperatura esterna poiché il forno non viene rialimentato durante il processo di cottura.

Trascorso questo tempo la porchetta viene estratta dal forno e una volta raffreddata sarà pronta per esservi servita in Fraschetta.