La Storia

L’azienda agricola Zaffo nasce nei primi mesi nel 2018, stimolata da una forte attitudine e passione per la natura del suo fondatore, Giacomo.
Giacomo ha due lauree ed un master in giornalismo e social media communication, ma ha scelto poi di seguire il proprio spirito imprenditoriale. Oltre alla passione per la campagna ha anche quella per la cucina e le spezie.

L’azienda ha deciso di puntare tutto, in questa prima fase, sulla produzione di zafferano, ma ha in progetto in un futuro prossimo di estendere la produzione ad altre spezie.

La decisione di partire dallo zafferano è stata vista da Giacomo come una sfida, trattandosi di una spezia la cui lavorazione richiede studio e precisione. Ha infatti seguito dei corsi professionali in Piemonte e in Toscana prima di aprire l’azienda.

La sede operativa e produttiva si trova ad Oriolo Romano.

Processo Produttivo

Per un impianto nuovo vengono piantati i bulbi di zafferano intorno a metà agosto. La lavorazione in questo caso è tutta biologica e le piante non sono trattate.
La crescita continua fino a metà ottobre (circa) e lì inizia la fioritura che è giornaliera e dura un mese, fino a metà novembre. Si raccolgono i fiori tutti i giorni, prima del sorgere del sole; dopodiché vengono portati in laboratorio. Qui avviene la sfioritura, processo durante il quale si aprono i fiori a mano e si estraggono delicatamente i tre pistilli. Ogni fiore di zafferano ne ha infatti tre, e si cerca sempre di tenerli uniti al fine di dimostrare la purezza del prodotto finito.
Lo zafferano è la spezia più contraffatta al mondo, per cui vendere un prodotto in pistilli è sinonimo di purezza e qualora si riesca a tenere uniti tutti e tre i pistilli si ha la prova definitiva della qualità dello zafferano. 
Dopo l’estrazione vengono quindi sdraiati su una grata e lasciati ad essiccare in un essiccatore di acciaio fatto a posta, questo processo cambia a seconda della giornata se il tempo è più o meno umido. Ci sono più scuole di pensiero per l’essiccazione tra cui quella Italiana, Spagnola e Mediorientale.
In Italia si ottengono buoni risultati e il processo di essiccazione avviene gradualmente e a temperature non troppo elevate così da mantenere inalterato sia il sapore che il colore, mentre in Spagna, ad esempio, viene dato maggior risalto al colore poiché usato in piatti come la paella che già sono molto saporiti di loro.

Zaffo ha scelto di seguire il processo di essiccazione di stampo italiano, con l’obbiettivo di massimizzare le qualità organolettiche del prodotto finito.
La cosa importate di questo processo è che una volta seccato il peso sia 1/5 del peso fresco: questa è una regola fissa non variabile. Da qua si arriva all’ultima fase del processo che consiste nella pesatura ed al successivo confezionamento.
Tutto il processo lavorativo avviene nelle 24 ore della giornata.

Proprietà ed usi

Lo zafferano ha molte proprietà antiossidanti,. È un ottimo prodotto da abbinare a tantissime ricette, dal noto risotto alla milanese,  fino ad arrivare ad abbinamenti di pesce e carni bianche. Ultimamente sta prendendo piede l’utilizzo dello zafferano nei cocktail, nelle marmellate, nel miele e negli olii aromatizzati.
È in grande espansione nel settore gastronomico.

Territorio

Lo zafferano non è una pianta tipica della zona e, ad essere precisi, neanche dell’Italia. In molte zone è certificato IGP come in Umbria o in Sardegna.
È una pianta capace di crescere praticamente ovunque, a parte nei terreni con grandi ristagni d’acqua. Lo troviamo dal deserto Iraniano alle Dolomiti fino alle Ande. Le condizioni climatiche influiscono poco e non deve mai essere innaffiato, si accontenta di ciò che riceve. La neve lo favorisce poiché l’inverno è periodo di riposo, ed essere protetto dal ghiaccio gli fa mantenere una temperatura ottimale.