Storia

Bracciano (Rm) – L’ Isola del Formaggio di Sergio Pitzalis

La famiglia Pitzalis si trasferisce nel 1985 dalla Sardegna e, continuando la tradizione famigliare di produzione di latte, Sergio apre l’Isola del Formaggio nel 2000, cominciando ad operare trasformazioni del latte e diventando un produttore di formaggi ovini.

Per approfondire rimandiamo a questo articolo: “Anima sarda e Caciofiore di Columella: incontro con Sergio Pitzalis” di Elisa Tavilli

L’isola del Formaggio mantiene in vita i vecchi sapori tramandati dalla tradizione, mischiandoli sapientemente con moderni processi di produzione atti a mantenere inalterata la qualità del prodotto finale, prestando particolare attenzione al benessere degli animali.

L’azienda è membro della condotta Presidio Slow Food dal 2005, grazie ad un prodotto speciale che è il Caciofiore di Columella, un formaggio il cui metodo di produzione è stato riscoperto grazie ad un testo del 50 D.C., il “De Re Rustica” di Lucio Giunio Moderato Columella.

La Produzione

• Caciotta Principessa Fresca
• Ricotta di Pecora
• Pecorino Ancestrale
• Cacio Cenerino
• Pecorino Affogato nel Mirto
• Primo Sale
• Ricotta al Forno con Pepe
• Pecorino Atavico Stagionato
• Caciofiore
• Pecorino Principe Semistagionato
• Pecorino con Mirto
• Ricotta al Forno con Peperoncino
• Pecorino con Finocchietto Selvatico
• Giuncata
• Caciotta al Pepe
• Pecorino Affumicato
• Erborinato
• Pecorino al Peperoncino
• Ricotta Salata
• Pecorino alle Vinacce

Una Storia particolare: il Caciofiore di Colonella

Il caciofiore piò essere considerato una sorta di antenato del pecorino romano, molto diffuso nel Lazio di 2000 anni fa, tra i romani.
Si tratta di un formaggio creato con latte crudo non pastorizzato e prodotto con caglio vegetale, seguendo un rigido disciplinare di produzione che prevede la lavorazione del latte entro due ore dalla mungitura. E’ un prodotto fresco e genuino, sottoposto ad analisi dal laboratorio merceologico della camera di commercio, che garantisce sulla qualità del cacio fiore, mantenendo sotto livelli prestabiliti la carica batterica del latte.

La lavorazione del latte crudo avviene senza l’utilizzo di alte temperature e per questo motivo viene lavorato appena munto, ad una temperatura di 36°. Non riscaldare il latte significa mantenere inalterati tutti i sapori e i profumi dei pascoli dove vivono le pecore.

In seguito, dopo 30 giorni circa, il caglio vegetale viene estratto dai petali del carciofo selvatico (cynara cardunculus), ortaggio tipico della zona dell’agro-romano, facilmente reperibile tra giugno e agosto.
Proprio grazie a questa caratteristica il cacio fiore è un formaggio molto ricercato dai vegetariani, poiché ottenuto con un caglio di origine non animale.

Analisi chimico fisiche e batteriologiche vengono eseguite sul latte appena munto e, dopo 30 giorni, sul formaggio, al fine di dare una garanzia al cliente di stare assaporando un prodotto genuino e controllato.

Il sapore, originale e naturale, lascia la bocca fresca ed è caratterizzato da un retrogusto lievemente amarognolo che deriva dal cardo, con note e sentori di erbe. Il cacio fiore risulta essere internamente quasi “cremoso”.

Questo formaggio dà il meglio di sé in abbinamento con vini dolci (come il passito), con la pasta o spalmato su dei crostini.